Det råder ingen brist på åsikter om rätt sätt att krydda en gjutjärnspanna. Problemet är att ju mer du söker, desto mer motstridig information hittar du. Lägg till det rikedomen av mytologi som omger matlagning med gjutjärn, och det är inte konstigt att människor hamnar förvirrade och överväldigade.
Oroa dig inte.
Vi är här för att låta dig veta att det inte behöver vara komplicerat att krydda en gjutjärnspanna och att mycket av myten och legenden kring kokkärl i gjutjärn kan skingras med lite bakgrundskunskap.
Vi börjar med en genomgång av tekniken för att krydda en gjutjärnspanna på rätt sätt, och förklarar sedan orsakerna bakom det.
Förkryddade gjutjärnspannor
Många företag som tillverkar gjutjärnspannor uppger att deras kokkärl är förkryddade. Även om detta är bra för konsumenten, kommer maten att fastna i pannan efter en tid om den inte har kryddats ordentligt. Förkryddat betyder inte att du aldrig behöver krydda din panna.
Mitt val av gjutjärnspannor har alltid varit från Lodge. De är billiga och har hållit mig i över 10 år. Du kan hitta en för mindre än $15 på amazon.
Hur man kryddar en gjutjärnspanna – på rätt sätt
Börja med att ignorera allt du någonsin har fått höra om smaksättning, användning och skötsel av gjutjärnspannor.
Steg ett
Värm din ugn till 450 grader.
Steg två
Mellan fabriken och ditt kök kommer din gjutjärnspanna att samla damm, smuts och annat skräp som är för litet för dig att se.
Så det första steget i processen är att tvätta din gjutjärnspanna med varmt tvålvatten och en mjuk svamp.
Oroa dig inte. Trots vad du kanske har läst kan du tvätta din gjutjärnspanna med varmt tvålvatten. Det kommer inte att skada ytan på något sätt.
Steg tre
Torka din panna noggrant med hjälp av en pappershandduk som inte tappar bort. Vi har upptäckt att blå butikshanddukar också fungerar bra.
För att kryddningsprocessen ska fungera är det viktigt att det inte finns någon kvarvarande fukt på din panna. Så det är en bra idé att stå på en varm spis i några ögonblick och se till att varenda droppe vatten har avdunstat.
Steg fyra
Se till att din kastrull är sval nog att röra vid och häll sedan i mellan ⅛ och ¼ tesked olja. Oroa dig inte om du häller i för mycket olja; det kan utplånas igen.
Gnid oljan över hela ytan på din pan, inklusive botten och handtaget.
Det finns mycket debatt om vad som är den ”rätta” oljan att använda när man kryddar en gjutjärnspanna. Generellt sett är oljan du använder inte viktig; vad du än har i köket är bra.
Undantaget från detta är linfrö, eller någon oljeblandning som innehåller linfrö. När den används som krydda bildar linfröolja en yta som tenderar att flagna, så den är olämplig för smaksättning.
Steg fem
Använd din kökshandduk som inte tappar bort och polera din gjutjärnspanna tills hela ytan inte längre ser fet ut och har ett torrt matt utseende.
Det finns två potentiella problem med din färdiga panna om du misslyckas med att ta bort all överflödig olja.
- Om du inte använder din panna inom de närmaste dagarna kommer överskottsoljan att lämna en något klibbig rest på din panna. Detta motverkar syftet med att krydda din panna för att få en jämn, non-stick yta, och du måste skrubba bort resterna och börja om.
- Om du använder din panna inom de närmaste dagarna kommer överskottsoljan att tendera att förkolnas och lämna små hårda fläckar på pannan. Återigen kommer detta att påverka kvaliteten på din non-stick beläggning, och du måste börja om.
Steg sex
Grädda pannan i din förvärmda ugn i 30 minuter. Det är avgörande att pannan blir tillräckligt varm för att få oljan att ryka.
Bäst resultat får du om du lämnar pannan upp och ner på ugnsgallret. På så sätt, om du har missat någon olja i poleringsprocessen, kommer den inte att ha möjlighet att sitta på matlagningsytan och orsaka några brister.
Placera ett andra ugnsgaller under, med ett ark folie för att fånga upp eventuella droppar av olja.
Steg sju
Ta bort din panna från ugnen. Vänta tills kastrullen är tillräckligt kall för att vidröra den på ett säkert sätt och upprepa processen tre eller fyra gånger, från steg fyra.
Krydda en gjutjärnspanna – hur det fungerar
Järn är en mycket reaktiv metall, och bart järn kommer att börja rosta i fuktig luft inom några minuter. Om du skulle försöka laga mat i en kastrull gjord av rent järn, skulle maten fastna, och dina köksredskap skulle drabbas av rost.
Kryddor skapar en smidig non-stick beläggning som också förhindrar att din panna rostar.
För att förstå vikten av varje steg i processen är det användbart att veta hur kryddningen fungerar och vilken roll varje del av processen spelar.
Kemin av att krydda en gjutjärnspanna
När du värmer olja i en panna sker flera reaktioner. De två kritiska i kryddningsprocessen kallas polymerisation och karbonisering.
Den enkla förklaringen lyder så här:
- Polymerisering gör att oljan bryts ner och molekylerna går samman och bildar ”megamolekyler”.
Medan de formas fastnar dessa megamolekyler, tillsammans med de mikroskopiska föroreningarna i oljan och pannan, vid de små springorna i gjutjärnspannan, vilket skapar en slät, tunn yta. - Nästa är förkolning. Genom att värma oljan förbi rökpunkten orsakar du förkolning, vilket lägger ner ett kolmatrisskikt. Detta skikt skyddar ytterligare det polymeriserade skiktet du har skapat.
Detta andra steg i processen är därför det är viktigt att göra pannan tillräckligt varm för att oljan ska ryka. Om detta inte händer kommer kolmatrisen inte att skapas.
Fetternas roll i att krydda en gjutjärnspanna
Det finns mycket debatt om vilken olja du ska använda för att krydda din gjutjärnspanna, eller till och med om du ska använda olja alls. Till exempel svär vissa människor vid ister och avskyr användningen av något annat som krydda.
I verkligheten är de viktigaste övervägandena om ditt fett övervägande är mättat eller omättat, och rökpunkten för ditt fett.
Mättat vs omättat fett
Omättade fetter fungerar bäst för att krydda en gjutjärnspanna. Detta beror på att omättade fetter har mindre väte, vilket innebär färre icke-kolelement som gör det lättare för fettet att binda till pannan. Detta resulterar i en slätare yta.
Mättade fetter har en högre halt av icke-kolhaltiga element, vilket gör det svårare för bindningsprocessen att äga rum. Det gör att du inte får en lika slät yta.
Smoke Point
Temperaturen vid vilken de börjar röka, rökpunkten, varierar från fett till fett.
Du måste förvärma ugnen till en temperatur över rökpunkten för ditt valda fett. Om du inte gör det, och din oljeputsade panna inte ryker, kommer du inte att uppnå den släta hårda ytan du letar efter.
Vad man ska undvika när man kryddar en gjutjärnspanna
När den är gjord på rätt sätt kommer kryddningen av din gjutjärnspanna att resultera i en slät non-stick yta som det är ett nöje att laga mat på. Det finns dock gott om fallgropar, så här är en snabb lista över vad du bör undvika när du kryddar din gjutjärnspanna.
Hoppa över den första tvätten
Om du inte tvättar din kastrull i varmt tvålvatten riskerar du att applicera ditt fett på en smutsig yta. Även om pannan ser ren ut, kan det finnas tillräckligt med små skräp för att förhindra att ditt fett polymeriserar effektivt.
Som ett resultat kan du sluta med en yta som har mikroskopiska hål, vilket förhindrar att den är non-stick.
Torka inte pannan noggrant
Lämna även den minsta antydan av fukt på ytan och den kommer att fångas mellan oljan och pannan. När du bakar pannan kan dessa droppar vatten, oavsett hur små de är, förhindra att oljan binder sig effektivt till pannans yta.
Som ett resultat kommer du antingen att ha en yta som har små hål, vilket gör att maten fastnar eller en slät yta som inte är helt vidhäftad på pannan och med tiden flagnar.
Putsar inte pannan ordentligt
Om du inte polerar din gjutjärnspanna och lämnar för mycket fett på ytan kommer du att förhindra att polymerisationsprocessen sker effektivt. Detta kommer att lämna dig med ett lite klibbigt lager på ytan av din pan.
Använder ett fett med högt mättat innehåll
Om du använder ett fett som innehåller mycket mättat fett, som baconfett, blir polymerisationsprocessen inte lika effektiv. Du kan fortfarande få ett härdat lager men du kommer inte att uppnå samma nivå av jämnhet som du får med omättat fett.
Bakar inte förbi rökpunkten
Om du inte låter ditt fett bli så varmt att det ryker kommer du inte att uppnå förkolning. Som ett resultat kommer du att ha ett klibbigt lager på pannan.
Bygger inte upp flera lager av kryddor
Om du ger upp halvvägs i processen har du fortfarande en rimlig yta att laga mat på. Detta kommer dock inte att vara lika slitstarkt som en flerskiktsyta och du måste krydda om din panna mycket tidigare.
Mytsprängande gjutjärnskrydda
Det finns en hel del mytologi kring hur man kryddar en gjutjärnspanna. Mycket av det har sina rötter i traditioner som utvecklades innan vi hade lätt tillgång till mättat fett eller ugnar med pålitliga temperaturer.
Med metoden ovan skapar du en erfaren panna som ger en slitstark non-stick-yta som är ett nöje att laga mat med. Inte bara det, du behöver inte oroa dig för alla myter om gjutjärnspannskötsel heller. Men det är en helt annan artikel.
